作为食堂经营者和管理者，最关心的问题之一就是食堂成本控制，想方设法降低食堂成本，尽最大的努力提高食堂效益，一名合格的食堂管理者必须懂得如何去控制成本。下面我就介绍一下食堂成本控制的知识。

一、食堂成本的组成：

食堂成本分为直接成本和间接成本。
1、直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。
2、间接成本：指生产过程中的耗用品，如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。

二、直接成本控制步骤：

1．食堂成本标准的建立：

A．制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：50%-52%。
B．合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。
B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。
C．以周、月、季度为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、直接成本控制方法：

1．物资的申购、验收：

物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到数量准确、品种正确、价格合理，物资的验收由保管和厨师长或仓管负责，食堂经理监督和抽查，要确保物资数量准确、质量合格、品种正种，绝不能短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。

2．加工、切配的成本控制：

A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率，做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。
B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。

3．烹调过程的成本控制：

A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法，包括：烹调时间、火力太小等。
B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

4．售卖环节的成本控制：

A．制定饭菜售卖量化标准。
B．严格控制售卖中的饭菜份量。
C．控制售卖中一次性用品的用量。
D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。
E．合理掌握员工餐的标准和份量。

5．物资储存的控制：

A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
B．专人分管冰箱的储存、清洗工作，做到每日清理，每周清洗一次。
C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

四、间接成本的控制：

1．人力成本的控制：

A．根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制，合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，
有效分配工作时间和工作量，建议多用钟点工。
B．制定各食堂人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-22%。
C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

2．水、电、燃料的成本控制：

A．制定食堂水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责水、电的比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤气）占自营的5%-6%。
B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。
C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

3．设备的维护：

A．食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障
能及时解决。
B．制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。