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食堂经营中如何做好成本控制?食堂管理成败的关键!

湖北食堂承包-湖北餐饮公司鼎龙膳食新闻列表更新时间:2017-06-07人气指数:5189次

作为食堂经营者和管理者,最关心的问题之一就是食堂成本控制,想方设法降低食堂成本,尽最大的努力提高食堂效益,一名合格的食堂管理者必须懂得如何去控制成本。下面我就介绍一下食堂成本控制的知识。 一、食堂成本的组成: 食堂成本分为直接成本和间接成本。 1、直接成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料等。 2、间接成本:指生产过程中的耗用品,如:燃料、水、电、人工工资、资...

作为食堂经营者和管理者,最关心的问题之一就是食堂成本控制,想方设法降低食堂成本,尽最大的努力提高食堂效益,一名合格的食堂管理者必须懂得如何去控制成本。下面我就介绍一下食堂成本控制的知识。


一、食堂成本的组成:


食堂成本分为直接成本和间接成本。
1、直接成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料等。
2、间接成本:指生产过程中的耗用品,如:燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。

二、直接成本控制步骤:


1.食堂成本标准的建立:

A.制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为:50%-52%。
B.合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
C.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
D.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和调料等。

2.记录实际的操作成本,及时改善控制系统。

A.做好每日营业报表,分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。
B.根据日报表及时分析经营状况,发现问题及时改善控制方法。
C.以周、月、季度为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、直接成本控制方法:

1.物资的申购、验收:

物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到数量准确、品种正确、价格合理,物资的验收由保管和厨师长或仓管负责,食堂经理监督和抽查,要确保物资数量准确、质量合格、品种正种,绝不能短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。

2.加工、切配的成本控制:

A.原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关键要提高原料的利用率,做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少一切浪费。
B.配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
C.根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费。

3.烹调过程的成本控制:

A.根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法,包括:烹调时间、火力太小等。
B.合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。

4.售卖环节的成本控制:

A.制定饭菜售卖量化标准。
B.严格控制售卖中的饭菜份量。
C.控制售卖中一次性用品的用量。
D.杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。
E.合理掌握员工餐的标准和份量。

5.物资储存的控制:

A.加强剩余食物的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。
B.专人分管冰箱的储存、清洗工作,做到每日清理,每周清洗一次。
C.加强物资的存放保管,避免物资流失和被盗。

四、间接成本的控制:

1.人力成本的控制:

A.根据食堂的经营状况和功能,制定合理科学的人员编制,合理分配岗位,制定各岗位的工作职责,
有效分配工作时间和工作量,建议多用钟点工。
B.制定各食堂人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-22%。
C.通过制度化和人性化的结合管理,加以培训手段来激发员工的工作热情,加强团队合作精神,充分提升工作效益。

2.水、电、燃料的成本控制:

A.制定食堂水、电、燃料成本的控制比例,并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责水、电的比例占自营的2%-3%,燃料(柴油、煤气)占自营的5%-6%。
B.安排人员加强过程检查,发现问题立即纠正。
C.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本,人人节约成本”。

3.设备的维护:

A.食堂厨具设备要分配到专人负责,专人专用。操作人员要培训后上岗,要能熟练操作,常规故障
能及时解决。
B.制定“谁操作,谁维护,谁保管”的管理制度。

佛山食堂承包 (编辑:刘雯菲)

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